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<!DOCTYPE html>

<title>Cocktailkirsche</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Cocktailkirsche</span></h1>

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<p>Die <b>Cocktailkirsche</b> oder <b>Belegkirsche</b> – im <a href="Englische_Sprache" title="Englische Sprache">Englischen</a> <i>Maraschino Cherry</i>, deshalb als Entlehnung im Deutschen auch <b>Maraschino-Kirsche</b> – ist eine eingelegte Kirsche. Ursprünglich als Garnitur für <a href="Cocktail" title="Cocktail">Cocktails</a> entwickelt, wird sie mittlerweile als Garnitur für viele Arten von Gerichten verwendet. Ursprünglich handelte es sich dabei um <a href="Maraska-Kirsche" title="Maraska-Kirsche">Maraska-Kirschen</a>, die in <a href="Maraschino" title="Maraschino">Maraschino</a> eingelegt wurden, mittlerweile verbreiten sich industriell verarbeitete Kirschen, die in <a href="Malzzucker" class="mw-redirect" title="Malzzucker">Malzzucker</a> eingelegt werden und mit <a href="Farbstoffe" title="Farbstoffe">Farb-</a> und <a href="Aromastoff" class="mw-redirect" title="Aromastoff">Aromastoffen</a> versetzt.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Ursprünge"><span id="Urspr.C3.BCnge"></span>Ursprünge</h2></div>

<p>Die ursprünglichen Cocktail-Kirschen kamen aus <a href="Kroatien" title="Kroatien">Kroatien</a> aus der Gegend von <a href="Zadar" title="Zadar">Zadar</a>.<sup id="cite_ref-ste271_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-ste271-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Die dort angebauten Maraska-Kirschen sind vergleichsweise kleine, harte Sauerkirschen, aus denen auch der Maraschino-Likör gewonnen wird. Maraska-Kirschen wurden spätestens seit dem 17. Jahrhundert erst in Salzwasser gewaschen und dann in Maraschino, Blättern und zermahlenen Kirschkernen eingelegt. Ein deutlich preiswerteres Herstellungsverfahren, das mit Zucker und Farbstoffen arbeitete, kam aus Frankreich. Beide Varianten erreichten als Luxusimport Ende des 19. Jahrhunderts die USA und fanden dort Verbreitung. Gleichzeitig kamen haltbar gemachte, aber noch nicht weiter verarbeitete Kirschen aus Europa in die USA und wurden dort weiter verarbeitet. Oft wurden diese mit Mandeln oder Vanille aromatisiert.<sup id="cite_ref-reh_2-0" class="reference"><a href="#cite_note-reh-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> In den USA angebaute Kirschen der Sorte <a href="Prunus_avium" class="mw-redirect" title="Prunus avium">Prunus avium</a> galten zu dieser Zeit als zu weich und matschig, um die Verarbeitung zu Cocktail-Kirschen zu überleben.<sup id="cite_ref-won_3-0" class="reference"><a href="#cite_note-won-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Die Maraska-Kirschen wuchsen in den USA nicht, ihr Anbau ist bis heute auf die Küstenregionen am <a href="Adriatisches_Meer" title="Adriatisches Meer">adriatischen Meer</a> in Kroatien, <a href="Slowenien" title="Slowenien">Slowenien</a> und <a href="Oberitalien" title="Oberitalien">Oberitalien</a> beschränkt.

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<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Verbreitung_in_den_USA">Verbreitung in den USA</h2></div>

<p>Ende des 19. Jahrhunderts fanden in Maraschinolikör eingelegte Kirschen ihren Weg in den Cocktail. Waren Cocktails bis dahin vor allem mit frischen Früchten garniert worden, entwickelte sich Ende des 19. Jahrhunderts ein Trend zu eingelegten Früchten. Diese haben für die Bars den Vorteil, dass sie deutlich länger haltbar, also saisonal unabhängig sind. Neben der Cocktailkirsche wurde es auch üblich, Cocktails mit <a href="Olivenbaum" title="Olivenbaum">Oliven</a> oder auch eingelegten Hasel- oder Walnüssen zu verzieren.<sup id="cite_ref-won53_4-0" class="reference"><a href="#cite_note-won53-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Die Kirschen verbreiteten sich um die Jahrhundertwende durch die gesamten USA. Die dortige Herstellung war noch weitgehend unreguliert und unbekannt. In den ersten Jahren des 20. Jahrhunderts entzündete sich eine öffentliche Diskussion um die Kirschen, die auf die teilweise gesundheitsgefährdende und mit giftigen Stoffen stattfindende Herstellung abzielte. 1912 veröffentlichte das <i>Board of Food and Drug Inspection</i> (ein Vorgänger der <a href="Food_and_Drug_Administration" title="Food and Drug Administration">Food and Drug Administration</a>) einen Ratgeber, der den Unterschied zwischen echten in <a href="Maraschino" title="Maraschino">Maraschino</a> eingelegten Kirschen und den zahlreichen Nachahmern aufzeigte. Außerdem legte er fest, dass nur Kirschen, die durch Maraschinolikör haltbar gemacht wurden, als <i>Maraschino cherries</i> verkauft werden durften. Die Skandale führten aber nicht dazu, dass die Beliebtheit der Kirschen abnahm.<sup id="cite_ref-reh_2-1" class="reference"><a href="#cite_note-reh-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Entwicklung_der_modernen_industriellen_Produktion">Entwicklung der modernen industriellen Produktion</h2></div>

<p>Die Kirschenproduzenten in den USA wollten auch in diesen Markt einsteigen. Besonderes Interesse bestand im Bundesstaat <a href="Oregon" title="Oregon">Oregon</a>, in dem es große Obstplantagen gab. Als Erfinder der modernen Cocktailkirsche gilt Ernest Wiegand, Professor am Oregon Agricultural College (heute <a href="Oregon_State_University" title="Oregon State University">Oregon State University</a>), der feststellte, dass amerikanische Kirschen beim Einlegen in Alkohol verschrumpelten und nicht mehr attraktiv aussahen. Allerdings entdeckte er auch, dass die Zugabe von <a href="Calcium" title="Calcium">Calciumsalzen</a> in die Flüssigkeit die Frucht in ihrer Ursprungsform haltbar machte.<sup id="cite_ref-reh_2-2" class="reference"><a href="#cite_note-reh-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Während Wiegand ein Verfahren entwickelte, um die Kirschen langfristig haltbar zu machen, fand die eigentliche Entwicklung zur heutigen Cocktailkirsche mit dem Zusatz von Farb- und Aromastoffen in den Laboratorien von Lebensmittelhändlern an der US-Ostküste statt.<sup id="cite_ref-wro_5-0" class="reference"><a href="#cite_note-wro-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Die in Zucker eingelegten und mit Farb- und Aromastoffen versehenen Kirschen verdanken ihre dominante Marktstellung der Stärkung der <a href="Abstinenzbewegung" title="Abstinenzbewegung">Abstinenzbewegung</a> in den USA. Die Abstinenzler kämpften unter anderem gegen alkoholhaltige Snacks und Süßigkeiten. Zusammen mit den Herstellern der alkoholfreien Cocktailkirschen unternahmen sie Kampagnen für die alkoholfreie einheimische, und gegen die in Alkohol getränkte ausländische Kirsche. Mit der Einführung des <a href="Prohibition_in_den_Vereinigten_Staaten" title="Prohibition in den Vereinigten Staaten">Alkoholverbotes</a> verschwanden sie zwischen 1919 und 1933 ganz vom Markt. In den 1940ern trugen die Behörden der gewandelten Stimmung der Öffentlichkeit Rechnung und erlaubten den Verkauf jeglicher eingelegter und nachträglich behandelter Kirschen als <i>Maraschino cherry.</i><sup id="cite_ref-ste272_6-0" class="reference"><a href="#cite_note-ste272-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

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<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Industrielle_Herstellung">Industrielle Herstellung</h2></div>

<p>In den USA werden industriell gefertigte Cocktailkirschen vor allem aus der Sorte <a href="Gro%C3%9Fe_Prinzessin" title="Große Prinzessin">Große Prinzessin</a> hergestellt.<sup id="cite_ref-mar_7-0" class="reference"><a href="#cite_note-mar-7"><span class="cite-bracket">[</span>7<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Die Kirsche wird reif, aber nicht überreif geerntet. Die Kirschen werden entsteint und anschließend in Salzlake eingelegt. Der Sirup enthält 0,7–1,5 % <a href="Schwefeldioxid" title="Schwefeldioxid">Schwefeldioxid</a> und 0,4–1 % <a href="Calciumcarbonat" title="Calciumcarbonat">Kalziumkarbonat</a>. Sein <a href="PH-Wert" title="PH-Wert">pH-Wert</a> liegt zwischen 2,5 und 3,5. Der Prozess findet bei kühlen Temperaturen statt und dauert vier bis sechs Wochen. Zwischenzeitlich werden die Kirschen gebleicht, damit sie ihre Farbe vollständig verlieren, danach werden sie weiter eingelegt. Durch das Einlegen verlieren sie sowohl ihren Kirschgeschmack als auch ihre Farbe. Der Prozess ähnelt der Behandlung anderer Kirschen vor der Weiterverarbeitung. Danach werden die Kirschen gründlich etwa ein bis zwei Tage gewaschen, um den Schwefeldioxidanteil zu reduzieren, anschließend in Farbstoff gekocht und in diesem einige Tage liegen gelassen, damit er die ganze Frucht durchzieht. Dem Farbstoff zugesetzt ist etwas <a href="Citronens%C3%A4ure" title="Citronensäure">Zitronensäure</a>, die verhindert, dass die Kirschen die Farbe wieder abgeben. Schließlich werden die Kirschen in <a href="Maltose" title="Maltose">Maltose</a>-Sirup getränkt.<sup id="cite_ref-con_8-0" class="reference"><a href="#cite_note-con-8"><span class="cite-bracket">[</span>8<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Als Farbstoff finden <a href="Erythrosin" title="Erythrosin">Erythrosin (E127)</a>, <a href="Karmin" title="Karmin">Karmin (E 120)</a> oder <a href="Allurarot_AC" title="Allurarot AC">Allurarot AC</a> (E129) Verwendung. Erythrosin darf in Europa ausschließlich für die Produktion von Cocktailkirschen, in Sirup eingelegten Kirschen und kandierten Kirschen verwendet werden.<sup id="cite_ref-die_9-0" class="reference"><a href="#cite_note-die-9"><span class="cite-bracket">[</span>9<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Wichtigster Hersteller für traditionell hergestellte und in Alkohol eingelegte Cocktail-Kirschen ist der italienische Spirituosenhersteller <a href="Girolamo_Luxardo" title="Girolamo Luxardo">Girolamo Luxardo</a>. In vielen Bars stellen die Barkeeper jedoch auch eigene Cocktail-Kirschen her.

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<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Trivia">Trivia</h2></div>

<p>Einer der größten Produzenten von Cocktailkirschen in den USA ist das in <a href="Brooklyn" title="Brooklyn">Brooklyn</a> ansässige Unternehmen Dell’s, das im Jahr 2009 etwa eine Milliarde Kirschen produzierte – etwa ein Drittel der US-Produktion.<sup id="cite_ref-mad_10-0" class="reference"><a href="#cite_note-mad-10"><span class="cite-bracket">[</span>10<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Dieses Unternehmen geriet weltweit in die Schlagzeilen, weil unterhalb der Fabrikhallen eine große <a href="Marihuana" title="Marihuana">Marihuana</a>-Produktion angesiedelt war. Im Februar 2015 fand dort eine Razzia statt, ursprünglich um Vorwürfen nachzugehen, dass das Unternehmen Abwässer und Kirschsirup ungeklärt in die Kanalisation abließe. Während der Razzia bemerkten die Polizisten den Geruch von Marihuana. Unter dem Vorwand einen Sanitärraum in der Fabrik nutzen zu müssen, zog sich der Eigentümer Arthur Mondella zurück und erschoss sich. Das Unternehmen musste wegen mangelnder Überwachung der Abwässer und Besitz von Marihuana 1,2 Millionen Dollar Strafe zahlen.<sup id="cite_ref-cav_11-0" class="reference"><a href="#cite_note-cav-11"><span class="cite-bracket">[</span>11<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

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<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Maraschino_cherries?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Maraschino-Kirschen</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-ste271-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-ste271_1-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Amy Stewart: <i>The Drunken Botanist</i> Algonquin Books 2013, ISBN 978-1-61620-046-6, S. 271</span>

</li>

<li id="cite_note-reh-2"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-reh_2-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-reh_2-1">b</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-reh_2-2">c</a></sup></span> <span class="reference-text">Melanie Rehak: <i><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.nytimes.com/2014/09/21/magazine/who-made-that-maraschino-cherry.html">Who Made that Maraschino Cherry</a></i> in: New York Times Magazine, 19. September 2014</span>

</li>

<li id="cite_note-won-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-won_3-0">↑</a></span> <span class="reference-text">David Wondrich: <i>Imbibe</i>, Penguin November 2007, ISBN 978-0-399-53287-0</span>

</li>

<li id="cite_note-won53-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-won53_4-0">↑</a></span> <span class="reference-text">David Wondrich: <i>Imbibe</i>, Penguin November 2007, ISBN 978-0-399-53287-0, S. 53</span>

</li>

<li id="cite_note-wro-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-wro_5-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Ronald E. Wrolstad: <i>[Maraschino Cherry: A Laboratory-Lecture Unit <a rel="nofollow" class="external free" href="https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/j.1541-4329.2008.00065.x">https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/j.1541-4329.2008.00065.x</a>]</i> Journal of Food Science Education, Vl. 8 Iss. 1, 22. Dezember 2008</span>

</li>

<li id="cite_note-ste272-6"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-ste272_6-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Amy Stewart: <i>The Drunken Botanist</i> Algonquin Books 2013, ISBN 978-1-61620-046-6, S. 272</span>

</li>

<li id="cite_note-mar-7"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-mar_7-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Andrew Mariana: <i>Cherries</i>. In: Andrew F. Smith: The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America. New York 2004.</span>

</li>

<li id="cite_note-con-8"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-con_8-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><i>Cherry</i> in Douglas M. Considine (Hg.): <i>Foods and Food Production Encyclopedia</i>, Springer Science & Business Media, 2012, ISBN 1-4684-8511-3</span>

</li>

<li id="cite_note-die-9"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-die_9-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Johannes Friedrich Diehl: <i>Chemie in Lebensmitteln: Rückstände, Verunreinigungen, Inhalts- und Zusatzstoffe</i>, John Wiley & Sons, 2012, ISBN 3-527-66084-4</span>

</li>

<li id="cite_note-mad-10"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-mad_10-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><i><a rel="nofollow" class="external text" href="https://cityroom.blogs.nytimes.com/2009/03/31/made-in-nyc-maraschino-cherries/">Made in N.Y.C.| Maraschino Cherries</a></i>, The New York Times vom 31. März 2009</span>

</li>

<li id="cite_note-cav-11"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-cav_11-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Victoria Cavaliere: <i><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.reuters.com/article/us-usa-new-york-cherries-idINKCN0RN0BB20150923">New York cherry company pleads guilty to marijuana, environmental charges</a></i>, Reuters, 23. September 2015</span>

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